Sabah kalibrasyonunu yaptın mı?

Eğer bu yazıyı okuyorsanız muhtemelen kahve dünyasına yabancı değilsiniz. O zaman soru geliyor:
Bir reçeteye körü körüne inanmak yerine, neden kahveyi tadarak ayarlayacak kadar kendi
duyularınıza güvenmiyorsunuz? Amacımız zaten günün sonunda en iyi tadı yakalamak değil mi?
Özellikle nitelikli kahvede o meyvemsiliği, floral notaları, tatlılığı ve asiditeyi bardağa yansıtmak
için çabalıyoruz. Tabii bir de işin ekonomik boyutu var. Bir kafe işletiyorsanız kar etmek
zorundasınız. Bu yüzden kahve dozunu biraz düşürün. Zaten ‘Standart’ olan 18 gram kadim ve
vazgeçilmez bir miktar değil, zamanla bu hale gelmiş bir genel yargı. Geçmişten bugüne makine
üreticileri portafiltre sepetlerinin boyutlarını dönemsel olarak değiştirdi. Kendi döneminde genele
yayılan gramajlar ortaya çıktı ama şimdi makineler çok çeşitli ve yönetilebilir. Bu nedenle gramajı
gönül rahatlığıyla 18 gramın altında kullanabilirsiniz.

Başka bir Teknik: Bu kısır döngüden çıkmak için barlar için en ekonomik ve denemsi kolay yöntem: Mümkün olan en düşük doz ve acılığa kaçmayan, alınabilecek en yüksek çıktı. Başlangıç noktası: 17 gram doz, 42 gram çıktı. Süre olarak da 25-32 saniye arası makul bir aralık. Bu yöntemle ilk espressonuzu alın, karıştırın ve bir yudum alın (kalanını dökmeyin, bir sonrakilerle kıyaslayacağız). 1. Acılığı Değerlendirin: Her seferinde sadece tek bir değişkeni değiştirin. Eğer kahve çok acı veya bitterse, bir sonraki çekimde çıktıyı (gramajı) azaltın (örn; 38 gr çıktı). İkinci bardağı ilkiyle kıyaslayarak tatlılık, asidite ve acılık dengesini bulun. 2. Gövdeyi Ayarlayın: Dengeyi kurduktan sonra sıra gövdede. Kahve çok hafif veya sulu geldiyse dozu (girişteki kahve miktarını, örn; 18 gr) artırın; eğer çok şurubumsu ve yoğunsa dozu düşürün. Geleneksel 1:2 oranı, artık günümüz nitelikli kahve dünyasında popüler olan hafif kavrulmuş çekirdeklerin karakterine pek uymuyor. Basınçla Oynayın Kahveyi ayarlarken kendimize sormamız gereken bir diğer soru da şu: Makineniz kaç bar basınçla çalışıyor? Genelde kabul gören doğru 9 bardır. Ancak 7 veya 8 barla harika sonuçlar alabiliriz. -Burada basınç ayarımızı ayarlarken aslında kullandığımız suyu çok iyi tanımamız gerekiyor. Ancak basitçe; İşletmelerde kullanılan ters ozmoz arıtma sistemlerinde espresso için gerekli ppm değerinin altında kalabiliyoruz. Bu da 30 saniye gibi bir sürede yeterli çözünme elde etmemize engel olabiliyor. Ama bu su konusunu başka yazıya saklayalım.- Basınçtan devam edersek: 9 barda kahve yatağında kanallanma (channeling) riski çok yüksektir. Basıncı düşürdüğünüzde kahve kanallanmaz; bu da daha dengeli ve eşit bir çözünme sağlar. Üstelik daha düşük basınç, kahveyi daha ince öğütmenize imkan tanır. Bu da hafif kavrulmuş kahvelerin espressoda çok daha rahat, tatlı ve gövdeli akmasını sağlar. Son Söz: Espresso dünyasında bir şeyler tam olarak “sıradanlaşmamış” olsa bile, onları kurcalamamız ve düzeltmeye çalışmamız gerekiyor. Geleneğin sınırlarını zorlamak, hatta bazen onları tamamen görmezden gelmek hepimize yeni kapılar açacak. Daha çok soru soracağız, daha beklenmedik sonuçlar alacağız ve en önemlisi daha çok paylaşacağız. Kuralları bir kenara bırakın ve denemeye başlayın