Demleme Oranı / Brewing Ratio
Doğru demleme oranı diye bir şey aslında yoktur. Ancak bir çok tüketiciye hitap edebilecek “standart” oran verilebilir. Bu oran genelde 1’e 17 (1 gram kahveye 16-17-18 ml su) veya 1 litre suya 60 gram kahve aralığında olacak şeklindedir. Oranlar kişisel zevke göre değiştirilebilir.
Kahvenin tadında istenilen elde edilememişse hatayı her zaman demleme oranında aramamak gerekir. Burada belirtilen ortalama oranlar kullanılarak demlenen bir kahveyle zayıf bir bardak elde edilmişse bunun nedeni az çözünme, hızlı demleme veya kalın öğütüm boyutu da olabilir.
Kahve – su oranlamada ağırlık birimlerinden yardım almak en doğrusudur. Tartı ile gramaj ölçümü yapmak her zaman en doğru sonucu verecektir. Serverların dış yüzeyinde çizgiyle belirtilen ml ölçülerine pek güvenilmemesini tavsiye ediyoruz. Volümetrik (hacimsel) ölçüm yapmak her kahve demleme sonucunda farklı bir fincan elde etmemize neden olabilir. Ölçümlemede kullanılan kaşığın boyutu aynı olsa dahi gramaj olarak aynı sonucu vermeyecektir. Bunu anlamanın en iyi yolu ise; koyu kavrulmuş kahve (dark roast) ile orta kavrulmuş kahve(medium roast) hacimsel olarak aynı olmalarına rağmen ağırlık olarak farklarının olmasıdır; dark roast kahve gramaj olarak daha az çıkacaktır.
Kahvede Sertlik
Kahvede sertlik olarak kastettiğimiz şey aslında yine görecelidir. Sertlikten kastımızın ne olduğunu anlamak için sınıflandırma ve detaylandırma yapmamız gerekebilir. Örneğin;
-Tat şiddetinin fazla olmasına ‘sert’
-Total Dissolved Solids (TDS) yani çözünen kahvenin çokluğuna ‘sert’
-Dokusal, yoğunluk ve gövdesinin çokluğuna ‘sert’
diyor olabiliriz. Ancak bu seçeneklerden yüksek TDS oranı duyusal terim olan ‘sertliği’ temsil etmektedir.
Tat algı kabiliyetimiz kahve sertleştikçe azalacaktır. Kahve ‘sert’ olduğu için acı geliyor olabilir veya gerçekten acı olabilir. Kahveye su ekleyerek tadına baktığımızda bir düzelme varsa o halde sert bir kahve demlemişiz demektir.
Sertliğin de belli bir sınırı olmalıdır. Bu sınır aşılırsa aşırı acı bir kahveden başka bir şey içmiyor olacağız. VST Refraktometre ile ölçüm yaptığımızda çözünmüş madde miktarı (sertliği) espresso için %8 – %12 arası, pour-over için; %1.15 – %1.50 arasında olması ideal olacaktır.
Ekstraksiyon(Çözünme)/ Extraction
Kahveden tat ve bileşenleri su yolu ile çözme işlemidir. Su çözen maddedir, kahvemiz ise çözünebilendir. Suyun sıcaklığı arttıkça içerisinde oluşan enerji sayesinde çözme kuvveti daha da artar. Ancak kahvedeki her maddeyi çözmek istemeyiz bu nedenle sudaki enerjinin ihtiyacımız kadar olması lazımdır. Isı enerjisinin kahvedeki ideal aralığı ise 88 ile 94 santigrat derecedir. Kahvenin yaklaşık olarak 3’de 1’lik miktarı çözünebilir maddelerden oluşur, 3’te 2’lik kısmına ise selüloz diyebiliriz. Selüloz kısmı ne kadar demlenirse demlensin suda çözünmez ve demlemenin sonucunda geriye kahve tanecikleri olarak kalır. Aslında kahve demlemede istenilen de takriben %20’lik bir suda çözünmedir. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeğinden çözünen maddeler ise;
Kafein – Bitter tatlar
Karbonhidratlar – Yoğunluk ve acılık
Şekerler – Tatlı ve yoğunluk
Lipitler – Yoğunluk
Asitler – Ekşi ve tatlı
Çözünmede Süre ve Yüzey Alanı
Demleme süresi ne kadar uzarsa çözünen madde miktarı da bir o kadar artacaktır. Yeterli süre verilirse çözünebilen bütün maddeler kahve tanesinden arındırılabilir.
Her bir bileşenin çözünmesiyle kendisine has tatlar fincana geçer. Sıcak suyla temasa girdiğinde bütün bileşenler çözünmeye başlar. Ancak bileşenlerin çözünme miktarı sıralaması vardır ve bize kahvenin tadına müdahale etmemiz için fırsat sunar. Meyve asitleri ve organik tuzlar ilk olarak en fazla çözünenlerdir. Ardından kavrulma sırasında kimyasal reaksiyonla ortaya çıkan şekerler, demlemede karamel ve çikolata gibi tatların-aromatiklerin oluşmasını sağlar, böylelikle tatlılık ve denge sağlayan bileşenler de çözünmüş olur. En son ise istenmeyen organik maddeler çözünür (Tannin-Tannoid…vb.), acılık ve bitterimsi tatlara neden olur. Demleme yaparken süreye tam da bu nedenle dikkat etmemiz gerekir. Tatlılık ve acılık arasındaki istediğimiz tam o noktaya “Sweet Spot” diyoruz.
Örneklemeye gelirsek; Demlemeyi erken bırakarak elde ettiğimiz düşük çözünme(under extraction) olan bir kahve son aşamada oluşan bitter tatlardan yoksun olacak bu da kahvedeki dengeyi ve tatlılığı bozacaktır, ekşi tatların baskın olmasına neden olacaktır. Tam tersi bir durumda ise yüksek extraction olan bir kahvede bitter tatlar asidite ve tatlılığa baskınlık kuracak, acılık veren bileşenler ön planda olacaktır. Yani istediğimiz tat profilini elde etmek için extraction ile oynamak en güçlü kozumuz.
Yüzey alanı konusuna gelirsek; aslında çok basit bir mantığı var. Kahve taneleri öğütüldüğünde yüzey alanı boyutunu kendimiz belirliyoruz. İnce öğütülmüş bir kahvede suyla temasa geçen tanecik sayısı ve yüzey alanı daha fazla olacak ve çözünme daha hızlı gerçekleşecektir. Tam tersi durumda kalın öğütülmüş bir kahvenin extraction süresi uzayacağı için daha uzun bir demleme aralığına sahip olacaktır.
Demlemelerde Ekstraksiyon ve Oranın Önemi
Percolation (Süzdürme): Su, kahve yatağının içerisinden geçerek süzülür. Pour- Over metodlar en iyi örneklerdendir (V60, Origami, Kalita,…vb.)
Immersion (Daldırma): Kahve ile su demlenme süresi boyunca birbirine karışmış halde bekletilir. AeroPress ve French Press immersion metodlarındandır.
Bu iki ana yöntemde demleme oranları farklı kullanılabilir, hatta kullanılması tavsiye edilir. Bunun nedeni ise ekstraksiyon ve sertlik oranıdır.
Süzdürme yöntemlerinde kullanılan suyun bir miktarı filtrenin içerisinde kahve ile beraber kalacaktır, yaklaşık olarak kahve taneleri kendilerinin iki katı ağırlığında su emecektir. Bu nedenle de başta kullanılan su ile fincanda elde edilen sıvı miktarında farklılık olacaktır.
Örnek ile açıklayacak olursak: 1000 ml su ve 60 gr kahve kullanarak percolation yöntemiyle kahve demlersek; 60 gr kahve 120 ml su emecek ve kahve yatağındaki bu su miktarı demleme sürecine dahil olmayacaktır. Bu da 880 ml sıvı elde etmemize sebep olacaktır.
%20 lik çözünmeyi baz aldığımızda 60 gr kahveden 12 gr çözünmüş kahve elde etmiş oluyoruz. 880 gr suyun içerisinde 12 gr çözünmüş kahve bulunuyor. Bu da 12/880 = 1,36% sertlik anlamına geliyor.
Ancak immersion yöntemiyle yapılan demlemede kahve ile temasa geçen sıvının tamamı homojen bir şekilde eşit çözünme gerçekleştirecektir ve 1000 ml sıvı kahve elde edilecektir.
%20 lik çözünmeyi baz aldığımzda yine 60 gr kahveden 12 gr çözünmüş kahve elde etmiş olacağız. 1000 gr suyun içerisinde 12 gr çözünmüş kahve bulunacak bu da 12/1000 = 1,2% sertliğe neden olacaktır.
Sonuç olarak; Süzdürme yönteminde 60 gr kahve tanesi ile 880 gr kahve demlenerek 1,36& sertlik elde edilmiş;
Demlendirme yönteminde 60 gr kahve tanesi ile 1000 gr kahve demlenmiş ve 1,2& sertlik elde edilmiş olacaktır. Elde edilen fincanda ise kahve daha zayıf olacaktır. Bu nedenle infusion yöntemlerinde litre başına 70 – 75 gr kahve kullanılması daha uygun olacaktır.